奥澤豆腐店で、手作り豆腐を作る為にかかせない道具を紹介致します。
①ステンレス製の地釜
火加減が命の豆腐作りで、微妙な火加減に答えてくれる優れものです。昨今は、圧力釜、ボイラー釜等あるのですが、奥澤豆腐店では、バーナーで火加減を調節しながら、生誤(大豆を砕いた状態)を丁寧に煮込みあげることで、大豆の風味を優しく包み、尚且つ、高温で煮込んで滅菌できる、手作りならではの、大切な道具です。
②にがり混ぜる為のへらと桶
豆乳を固める際に、にがりを入れてゆっくりと丁寧にかき回し、豆乳とにがりをまぜて凝固を促す工程が存在します。味と口当たりをきめる大切な作業です。しかし、昨今は、この部分を効率化を図る為に、網等で豆乳とにがりを混ぜて製造することが多いようです。その為、豆腐の凝固する抵抗もあまり感じられないので、作業的な製造工程になりがちで、口当たりや味の変化が防げないと奥澤豆腐店では考えます。そこで、奥澤豆腐店では、昔ながらの［にがりの寄せ］を行う為に、木のへらを採用しております。豆乳が凝固する時の抵抗を確かめながら混ぜ込むことが、食べたときの口当たり、大豆の風味を感じてもらう味を維持することができます。技術は難しいですが、熟練の技を生かした製造方法を今も続けています。
