当店で使用しているにがりは、国産にがりとすましこをあわせた、オリジナルブレンドのにがりです。通常のにがりの主成分は塩化マグネシウムですが、塩化カリウム、塩化カルシウムなど百以上の無機塩類＝ミネラルに加えて、骨を丈夫にするカルシウムを増やせるようにと、すましこをブレンドして、絹ごし,豆腐,の柔らかな食感とシルクのような表面、木綿,豆腐,の調理しやすさを兼ね備えた、低カロリー、高品質、しかもとってもおいしい大豆食品の提供を心がけております。
「赤穂の天塩」は、海水をまるごと塩田で天日濃縮する、昔ながらの塩づくりである製塩法を継承しています。 まずは、オーストラリア・シャークベイの塩田で、2年の歳月をかけて太陽熱と風力で海水を濃縮し、天日塩（てんぴえん）と"にがり"をつくります。その後、塩の街、播州赤穂にて天日塩のソフトな結晶を残しながら、他の成分を溶かして再結晶し、粒度を調整します。そしてあえて"にがり"を差す「差塩製法（さしじおせいほう）」で仕上げています。
にがりは海水から塩を作る時に分離したミネラルを豊富に含む液体で、昔から豆乳を豆腐に変える凝固剤として使われてきた天然の添加物です。
一般的にはグルコノデルタラクトン等の合成凝固剤が使われることも少なくありませんが、奥澤豆腐店ではもちろん天然塩田にがりを使用しています。
しかし、にがりは実は温度にとてもデリケートなのです。季節ごとの外気温の変化などを見極めて微妙な調整をしないと豆腐の出来に影響が出てしまいます。ですが、そこは職人の腕の見せどころです。長年の経験と勘を活かしてにがりとうまく付き合い、変わらぬ美味しさをお届けします。
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